第二天，蓝老师上午讲猪的分档取料。

猪肉是所有菜系里最常见的用材，也是学习的重点。

“都吃过猪肉吧？”蓝老师今天在头顶遮盖部分打了发蜡，在灯光下闪着光芒。昨天因为他不停的晃动，这块从边上梳过来遮盖脑顶的头发总是往下掉，要不停的用手拢上去，今天就不用了，粘的妥妥的。

一般回民厨师都是私传，不会来参加这种厨师班，不过蓝老师还是问了一句。

“好，那咱们就开始今天的课程，猪肉的分档取料。你们是不是在想，不就是猪肉嘛，买回来切吧切吧就炒，有啥可讲的，对不？不对，咱们是厨师，不是家庭煮夫。猪身上都是肉，但哪块肉适合干什么，怎么切，怎么加工，这都得熟练掌握，这才能做出好菜。不同地方的肉做同一道菜，口感是完全不同的。”

“猪全身都能吃，除了猪毛以外就没一点浪费的地方。骨头？骨头也能吃，得看你会不会做。”

“书上说猪全身分多少个部位？15个？对吧？哦，对，书我是编的。这也是所有厨师类教材书上的通用分割方式。但事实上，猪身上可以分为18个部分。除了书上画的这15个，还有排骨，脊骨，这都是可以单独做菜的地方，你肯定得算上，对吧？那么还有个18，在哪呢？里脊边上，脊骨上面，有一条整肉，俗名叫黄瓜肉，也叫小里脊，这条肉是可以生吃的，是猪身上最嫩的地方，这就是18。”

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