小五，帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁，一边吩咐道。

离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。

李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

“田鸡？”五眼疑惑道。

“就是牛蛙！”

“噢，明白了。”

今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。

豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。

就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。

经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸发，瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分。

最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩。

这种做法适合许多鲜嫩，但是不易出水的食材，如黄鳝、田鸡、鸡肉，鱼，带壳的虾等。

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